仿荤,人间的一丝清欢


仿荤,人间的一丝清欢

中国第一代“人造肉”鲜肉月饼9月将全面上市,已经邀请很多老上海市民进行对比测试,大多数品尝着分辨不出二者区别,而主要原料来自于大豆蛋白和豌豆蛋白。在此之前肯德基针对减肥人士还推出了由蘑菇加工而成的素汉堡,看来一大波素食即将到来。可是对于我们老祖宗来说,我们还是out了,早在宋代就已经用豆类、菌类做仿荤菜了。

△鲜肉月饼

△“人造肉”

△素汉堡

曾经网上有一个段子,一小伙穿越到秦国,到饭店叫了番茄鸡蛋面,结果发现……引起一大波笑话。常言道:投胎是个技术活儿,要论穿越,不懂点历史,那将是从天堂地狱的体验。如果你是吃货,就去唐代,那绝对吃得饱,吃得爽;但你要是吃播,回到宋代,绝对能够让你赢得大把粉丝的关注度。宋代众多文学著作如《梦粱录》、《东京梦华录》,还有名画《清明上河图》这里面可都没少记载的饭店、茶馆、酒肆还有点心店,而且各有各的不同,尽显繁华。

△《清明上河图》——“孙羊店”店

△《清明上河图》——酒店

△《清明上河图》——饼铺

继隋唐以后,宋代休养生息,经济繁荣,物产富饶,市场供应充沛,这使得宋代的饮食文化得到更加全面的发展,食物的烹饪也日益讲究,能够根据各种食材的特色因地制宜地烹饪,将食物达到色、香、味等高颜值效果,甚至还能将素菜做得不仅看起来像肉而且吃起来还有肉味。这便是宋代的一大特色——仿荤菜,这种菜成本低,有噱头,易推广,是民间的日常喜爱之物,常言道:苏文熟,吃羊肉; 苏文生,吃菜羹。

别看仿荤菜是平民之物,他还受到众多宗教人士的喜欢,更被很多文人士大夫所推广。上面的“苏文”,便是三苏的文章,三苏中的苏东坡,别看他是东坡居士,对于美食那可丝毫没有抵抗力,就一不折不扣的吃货,要没他,我们的美食清单里势必要少去一道“东坡肉”。那么爱吃肉的一个人,可对素食也丝毫不会放过,苏东坡《浣溪沙》里有一句,至今落放在文青嘴里都不落俗:人间有味是清欢

东坡肉

仿真东坡肉

中秋即将到来的“人造肉”月饼是用豆蛋白做出来的,其实在《山家清供》中就已见雏形,曰“假煎肉”,其制法:“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉汁煎,加葱、椒、油、酒共炒。 瓠与麸不惟如肉,其味亦无辨者。这里“瓠”是一种葫芦。“麸”是面筋,中原地区的“烤麸”就是烤面筋。因为面筋,葫芦多孔,都是易吸收物,吸取汤汁尤为明显,先在肉汁中浸泡,再用进行烧炒,不仅清淡不油腻,还把肉的味道完美表现出来,将素食变成一道“肉菜”,在当时深受贵族、文人的喜爱。

烤面筋

如果说“假煎肉”里面还有肉汁,那么南宋临安的名菜“两熟鱼”,则完全使用素菜做成的一道“荤菜”,据后人记载:“熟山药二斤、乳团一个,各研烂,陈皮三斤、生姜二两,各剁碎,姜末半钱、盐少许,豆粉半斤调糊,一处拌,再加干豆粉调羹稠作馅。 每粉皮一个,粉丝抹湿,入馅折掩,捏鱼样。 油炸熟。 再入蘑菇汁内煮”。 这完全就是一种鱼样造型的素食菜肴,蘑菇不属“五辛”,用蘑菇汁调味简直是一个伟大的发现。

松茸

松露

同样是蘑菇类,《山居清供》里还有一道名曰“胜肉”的仿真菜。“焯笋,蕈,同截。 入松子,胡桃,和以酒,酱,香料,溲面做夹子。 试蕈之法,姜数片同煮,色不变可食矣。“蕈”是蘑菇类植物,同笋、胡桃、松子等一起烹饪,一定是一道又鲜又香的美味。蘑菇类是山珍,其鲜味堪比海鲜,而且口感更接近鲜肉,最有名的松茸、松露等都是高级料理的必备食材,很多名菜如“佛跳墙”、“松茸花胶”都是为了将海鲜的鲜味提到最大化,满足味蕾的享受。

碳烤松茸

仿真菜能在宋代如此流行,这不仅是烹饪行业对社会的最好回馈,还是烹饪技术的发展到一定阶段的产物,直接反映了当时社会的繁荣和谐,深受当时各个阶层的喜欢。

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