面包大师和知名面包店也爱用的波兰(Poolish)酵种,附赠阿喵的万能吐司面团配方


在 “繁忙工作日如何安排烤面包时间”这篇文章里,曾提到过可以采用“海绵法”(Sponge Method),来克服“隔夜冷藏发酵法”的缺点,同时还能保持长时间发酵的好味道。

今天这篇文章,介绍了面团制作的两种方法,以及如何制作波兰(Poolish)酵种来改善面包的风味和质地,最后附赠阿喵的万能吐司面团配方。

poolish酵种制作的紫薯面包

本文前半部分为理论知识,了解这些知识,有助于我们在制作面包时,根据不同类型的面包采用不同的制作方法,从而提高你的面包烘焙技术。对理论没有兴趣的小伙伴建议跳到后半部分看面包食谱,

目录

1.面团制作方法:直接面团法和间接面团法

2.酵 种

3.波兰(poolish)酵种制作

4.采用poolish酵种的万能吐司配方

5. 如何变化面包面团

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面团制作方法:直接面团法和间接面团法

直接面团法

市售的面包,大多是用直接面团法制作的。常见直接面团面包有甜面包、大部分的软餐包和三明治面包。

直接面团法的特点是:将所有原料放入容器中,一次性搅拌成面团(没有加入预发酵面团),又分为短时间和长时间直接发酵两种方法。

“短时间发酵法” :采用的酵母量通常比较高,发酵1-2.5小时,然后进行烘烤。大量的酵母可以使得面团在短时间内迅速发酵完成。用这种方法制作出的面包味道大多来自于原料,而不是来自发酵过程中面粉产生的味道。

“长时间发酵法”:往往在低温下经过4小时或更长时间的发酵,有的甚至需要过夜发酵制成,这种方法的好处是可以大大增加面包的风味,因此许多欧式面包通过这种方法来制作。缺点是由于长时间发酵,容易发酵过头。

“短时间直接法”制作的南瓜肉桂核桃卷

间接面团法

“间接面团法”是指面包面团中加入经过预先发酵的面团,经过多个发酵步骤制成的。这个“经过预先发酵的面团”称为酵种(又称为“酵头”、“老面”、“起子”)。采用酵种的主要目的是改善面包的味道和质地。

对一些面包来说,采用间接面团法和直接面团法没有太大的区别,比如前面提到的高油高糖的甜面包,还有以前介绍过的lavash脆饼。对全麦面包、法式面包、杂粮面包和黑麦面包来说,间接法产生的效果更为显著。

尤其对于无蛋奶的纯素面包,间接法能很好地改善面包的风味。阿喵平时制作的大部分面包都采用这种方法。

使用了酵种的杏干面包卷

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酵种

酵种是烘焙出好面包的利器,同时也是控制整个烘焙时间的最有效的工具之一。它能够延长发酵时间,更好地唤醒谷物的味道。

常用的酵种分为固体酵种和海绵酵种两类。

典型的固体酵种有“中种面团”,又称为“老面”(没错!就是“老面馒头”的老面),方法是每次做面包(或馒头)的面团中留出一小块,作为下次烘焙的酵种。中种面团密封在冰箱冷藏室,可以保存3天。

“海绵酵种”是一种很湿润的酵种,它使用很少量的酵母粉,采用长时间发酵的方法来制作酵种,它不如“天然酵种”那般耗时,同时保留了天然酵种面包的芳香和质地,成品面包老化的时间也延长了。在家庭制作中,这种方法非常适合忙碌的工作日使用。

波兰(poolish)酵种是常用的一种“海绵酵种”。

使用poolish酵种的香草梨披萨面包

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波兰(poolish)酵种制作

波兰(poolish)酵种是一种浓稠的液体状酵种,是常用的一种海绵酵种。这种改良面包的技术起源于波兰,法国人把它发扬光大。

Poolish酵种制作非常简单,它由等分量的水和面粉,混合一定比例的酵母粉发酵而成。

下面是阿喵推荐的poolish酵种配方。

* 需注意这是室温下(摄氏25度)的发酵时间,改变温度和酵母粉的比例都会对发酵时间产生影响,因此更推荐观察酵种的形态。

波兰酵种配方

高筋面粉 100g,水 100g, 干酵母粉 0.3g

配方得到200g酵种

波兰酵种做法

1. 在搅拌盆种混合高筋面粉和干酵母粉;

2. 把水倒入做法1的混合物中,用木勺搅拌均匀。

3. 盖上湿布,室温下静置8个小时以上。

期间poolish酵种会发酵膨胀至两倍大,然后又会回落回去,这时酵种才可以加入到面包面团种使用。

8个小时之后的poolish酵种,海绵状组织

*波兰酵种如果不马上使用,在室温放置4个小时后,请放入冰箱冷藏室,最多可以保存3天。这种方法也适合气温超过30度;

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采用poolish酵种的万能吐司配方

吐司配方

可做一个标准吐司或十个小餐包

波兰酵种……200g

(做法见上)

高筋面粉……200g

植物奶……110g

干酵母粉……2g

糖……15g

盐……3g

植物油……20g

*植物奶包括:豆浆/椰浆/坚果奶/米浆等

植物油:建议使用没有味道的植物油

吐司做法

1.在制作面包前1小时,提前把波兰酵种从冰箱中取出,让面团恢复至室温;

2.制作吐司面团:将波兰酵种和其他食材混合在一起,按照常规制作面包方法来制作。

制作流程图

提前8个小时以上:制作波兰酵种

提前1小时(可略):冷藏的波兰酵种恢复至室温

搅拌面团(揉面)

第一次发酵

面包整形

第二次发酵

提前预热烤箱半小时以上(和二发可以并行)

烘烤

辫子形吐司面包,加入抹茶、巧克力和甜菜根粉

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如何变化面包面团

不改变植物奶的分量,添加各种果干和坚果,做成综合果干/坚果面包;

加入南瓜泥、红薯泥等,根据它们的含水量,减少植物奶的分量,得到南瓜/红薯面包面团;

把部分高筋面粉替换全麦面粉/黑麦面粉,或者其他杂粮粉,这时要增加植物奶的分量(原因是全麦面粉的吸水率要大于高筋面粉),做成杂粮面包。

只要你能想到的食材,都可以放入面包面团中......

艳丽色彩的紫薯面包切面

掌握好Poolish酵种法,常常实践,这样,

你制作出的面包也会有知名面包店的水平啦!

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Hi 陌生人你好!


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