面包小知识系列:面包面团含水量与折叠揉面法


本文是技术贴!略枯燥!慎入!

阅读对象:希望亲手制作出安全、美味,或者纯素手工面包的小伙伴。

今天开始,阿喵会把自己多年习得的面包烘焙知识和心得陆续发上来,与小伙伴们一起分享和探讨。

面包小知识系列

面包面团含水量与折叠揉面法

1,面包面团含水量

什么是“面包面团含水量”

面包面团含水量指“水占配方中面粉总重量的百分比”,

而不是指水占面团总重量的百分比。

我们来看一个佛卡夏面包的配方:

可以看到,佛卡夏面包面团中的水占面粉总重量的71.1%,意味着这个佛卡夏面团含水量为71.1%。

注:专业的面包师百分比配方反映了面包各个原料之间的比例关系,所有原料都是按照面粉总重量进行推算的,阿喵以后会专门介绍如何根据百分比配方来调整自己的面包食谱。

面包面团的分类

根据面包的含水量多少,可以把面包面团分成三类:硬面包面团、标准面包面团和乡村面包面团。

一、硬面团面包:含水量为50%-57%。

特点:非常硬,表面光滑、干燥、不黏手。

代表面包:贝果、亚美尼亚lavash脆饼、皮塔饼;

(lavash脆饼)

二、标准面包面团:含水量为57%-65%

特点:较柔软,但不黏手。

代表面包:这类面包非常多,常见的吐司面包、小餐包、法棍、各种软式欧包等。

(蘑菇馅小欧包)

三、高水分面团:含水量为65%-80%

特点:潮湿,很黏手。

代表面包:夏巴塔(Ciabatta)、披萨和佛卡夏(Focaccia)等。

(披萨)

2,折叠揉面法

不同含水量面团的揉面方法

硬面包面团的揉面方法: 采用”对折面团--手掌按压面团--桌面轻推”的方式揉面,和包子馒头的揉面方法一样。(此处略)

标准面包面团和乡村面包面团:折叠揉面法。

在“人人都能做出好面包”这篇文里,阿喵介绍了一种不用揉面的面包,小伙伴们积极实践,并给阿喵发来了自己亲手做的面包图片:

(阿喵好开森啊!)

复习“人人都能烤出好面包”戳这里!

既然不用揉面也能做出面包,为什么还要揉面呢?

揉面的目的

不管采用哪种方法揉面,目的都是:

将原料分布均匀、形成麸质和开始发酵。

在揉面结束后,麸质(面筋)能够充分形成,有助于接下来的发酵过程中,面团才能被气体撑大,形成细致的蜂窝组织。

我们可以看到,上图不用揉面的基础面包,表面形状还是不够饱满,这是麸质形成不够充分,导致面团表面张力不够,因此面团发酵后会往两边膨胀,而不是往上膨胀。

尤其对于高油高糖的面包,更需要多揉面,以便让油脂充分混合并形成麸质,这样烘烤出的面包才会有柔软细密的组织。(采用“多次折叠+多次醒发”的慢速揉面方式,可以替代反复摔打面团的高速揉面方式)

揉面的方法

要达到揉面的三个目的,可以采用

机器揉面和手工揉面两种方法。

市面上带有揉面功能的搅拌机、厨师机或面包机都可以用来揉面。机器揉面的优点是方便(不黏手)和快速。

对于初学者来说,掌握手工揉面的方法可以让你对面团有直观的感受,比如干燥、光滑、柔软、硬、黏手等特点,还可以避免机器揉面可能出现的温度过高和揉面过度的情况。

而我的体会是:当我成功把原料变成光滑而柔软的一块面团时,更能激发我对面包的热爱!

折叠揉面方法

折叠揉面法是揉面的基本方法,可以用来处理除了硬面团之外的所有面团。

揉面不需要有大力水手的臂力,需要的是时间和耐心。

1. 揉面之前,为了防粘,首先在案板上喷油或者抹油,别忘了把自己的双手也抹上油。

2. 先从面团的右边开始进行折叠,把面团向外轻轻拉伸,然后把拉伸部分向内折叠至面团另一侧的1/3处。

3. 接着折叠面团左边,和做法2一样,向外拉伸面团,然后向内折叠至另一侧1/3处;

4. 折叠面团上部,与做法2相同;

5. 折叠面团下部,与做法2相同;

6. 现在完成了右、左、上、下各一次折叠之后,把面团翻面,折叠处朝下放,静置十分钟。

7. 重复做法2-6,完成第二次折叠。这样重复5次之后,面团就揉好了。

(经过五次折叠之后的面团,可以看到面团表面像充了气的气球,这样的面团发酵、烘烤后才不 容易坍塌)

8. 判断面团是否揉好的,可以从面团上取一小块,用手轻轻拉伸开,看能否形成一层薄薄的半透明的膜,如果面团在形成薄膜之前就破了,请多折叠几次,再进行测试。

9. 如果是高油高糖的面包,建议“多折叠+多静置”,以制造更多麸质,让面团组织更细密。方法:一次折叠把做法2-6各操作两次,即面团每个方向各折叠两次,再静置5至8分钟,然后再重复做法2-6两次,共重复5次。

(切面可以看到:这个吐司面团表面张力很好!组织比较细密)

3,小黑板!

折叠揉面法练习

1. 采用”人人都能做出好面包“的配方,原料混合之后,不用冷藏过夜,而是采用折叠揉面法进行揉面,然后进行第一次发酵至面团两倍大。以后步骤相同

2. 或者采用任何一个面包配方,仅在揉面阶段采用折叠揉面方法,其他步骤相同。

复习“人人都能烤出好面包”戳这里!

阿喵的话

面包面团是有生命力的,

你对它付出的时间和精力越多,

它回报你也越多。

揉面仅仅是面包制作过程中一个环节,

虽然现在有机器可以替代手工揉面,

但我依然坚信,

经过手工揉面做出的面包,

会比机器做的多了“爱”的味道。

纯素点心:https://www.jiuchisu.net/CaiPu/DianXin/

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